Pastelería PAIC Pastelería artesanal y pastelería sin azúcar

Stop-sucre es la alternativa a la pastelería tradicional. En ella encontramos pasteles para diabéticos y para personas que quieran dietas sin azúcar , es decir, pasteles sin sacarosa, ni glucosa, ni fructosa, lo que nosotros llamamos pasteles sin azúcar convencional. Lo cual no quiere decir que no sean dulces.

Después de pasar por la docencia profesional durante 13 años como profesor de pastelería en la prestigiosa Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona (se abre en página aparte), me establecí por mi cuenta abriendo una pastelería tradicional. Rondaba el año 1999.

Después de dos años de duro trabajo cayó en mis manos una tableta de
5 kg de chocolate sin azúcar y no sabía qué hacer con ella. Así que la
fundí y la convertí en pequeñas porciones de 5 gr. Las puse a la venta
bajo el rótulo “tenemos chocolate sin azúcar” y para mayor sorpresa mía
vi como tuvo mucha aceptación por parte de nuevos clientes. Fue a
partir de ahí cuando empecé a plantearme el tema de elaborar
especialidades sin azúcar.

Lo que al principio pareció una línea nueva de trabajo pronto se
convirtió en un reto y a veces en una pesadilla. Voy a explicarme:
cuando los nuevos clientes empezaron a pedirme otros productos sin
azúcar  me quedé un poco en blanco; tenia ideas pero aún no sabía cómo
desarrollarlas, de manera que empecé a pensar y a buscar posibles
recetas, me puse en contacto con industriales de edulcorantes, charlé
con colegas de oficio, indagué en Internet sobre la pastelería sin
azúcar y fui a parar de lleno al mundo de los edulcorantes, un terreno
nuevo para mi. A partir de ahí fui adquiriendo conocimientos de la
nueva materia prima y paralelamente empecé a descubrir el mundo de la
diabetes.

El paso siguiente fue realizar pruebas con (llamémoslos así) los
nuevos azucares, con lo que siguieron los problemas a nivel técnico
profesional. Tuve que marcarme unas directrices y unas líneas de
trabajo ético-moral-profesional para desarrollar nuevos productos:
básicamente se trataba de elaborar una pastelería sin azúcar,  que
no se pudiera distinguir de las elaboraciones tradicionales, tanto a
nivel visual como gustativo. Como dice un amigo mío: "empecé a ponerle
hilo a la aguja" primero elaborando las cosa más fáciles, productos de
pocos ingredientes por ejemplo roscón de hojaldre y nata, lionesas con
nata y poco a poco me fui avanzando a elaboraciones más complejas, un
bizcocho, una crema, una mousse etc. Así hasta hoy.

¿Cuales fueron mis directrices o líneas de trabajo?

• Primero: Pensar, admitir y respetar que las
  futuras elaboraciones iban destinadas, en principio, a un publico muy
  particular, y que ese publico tiene una enfermedad con lo cual su
  consumo no es un capricho si no más bien una necesidad. Y aquí me
  remito al refrán: "a quién le amarga un dulce".
• Segundo: Ya que iba a penetrar en un nuevo mundo
  dentro de la pastelería, por qué no hacerlo bien. Es decir, debía
  trabajar el asunto desde cero, empezar desde cero. Era como construir
  una nueva casa, un nuevo producto, una nueva receta con todos los
  conocimientos adquiridos en mi vida profesional. Para ello me planteé
  hacer lo mejor posible mi trabajo y me obligué a realizar recetas y
  elaboraciones que no se pudieran diferenciar de las tradicionales, que
  nadie pudiera distinguir un producto del otro. Este criterio, para mi el más importante,  me
  llevó al terreno de la investigación ¡ah que apasionante! a la vez que
  tuve que exprimir al máximo mis conocimientos en el arte de la
  pastelería. El reto parecía gratificante y prometedor. En este punto
  debo hacer un inciso para agradecer a mis primeros clientes la
  atención, dedicación y si más no la paciencia que tuvieron conmigo
  además de la información que pude recabar de ellos en cuanto a sus
  necesidades y a la forma de poder entender su enfermedad (no se si es
  correcto expresarlo así,  perdónenme si hay otra forma más correcta de
  hacerlo).
• Tercero: A partir de este momento todo fue un
  trajín de ideas, elaboraciones nuevas, contactos diversos, etc. Lo que
  no alteré fue la filosofía de mis productos y a quién iban dirigidos.
  Quiero recalcar que a nuestros clientes se les asesora al máximo
  con nuestros conocimientos (no hay que olvidar que solo somos
  pasteleros) : se les da información sobre ingredientes, valores
  nutricionales, tablas de composición, dossier de edulcorantes
  reconocidos por la UE., efectos secundarios etc.

Quiero dar las gracias en especial a la Asociació de Diabètics de Catalunya
(se abre en página aparte) por haber confiado en nuestro trabajo y
habernos invitado a la primera Feria sobre la diabetes en el Hospital
de la Vall d´Hebron de Barcelona y, a razón de esta Feria, a los
diferentes médicos y enfermeras que han aconsejado a sus pacientes
nuestra pastelería y sus productos. A todos ellos estamos muy
agradecidos por habernos dado la credibilidad por la cual hemos
luchado. Desde nuestro punto de vista, ésto corrobora que nuestra
filosofía va en la dirección correcta: la de ser fieles a las personas
que padecen diabetes, porque son ellas las que nos importan y nos
merecen un máximo respeto y esta filosofía queda reflejada en nuestro
trabajo.

Hasta aquí hemos relatado un poco nuestro pasado y nuestro presente. ¿Cual es nuestro futuro?

Bien, no somos adivinos pero sí que sabemos más o menos hacia donde
queremos ir. Como empresa seguiremos fieles a nuestra filosofía de
investigación en nuevos productos. También, como empresa, estamos dando
los pasos para crear en nuestra propia Web una comunidad virtual de
personas relacionadas con la pastelería artesana, personas con
diabetes, médicos, enfermeras, dietistas, familiares, etc. Un conjunto
de personas para compartir nuestros conocimientos y experiencias para
conseguir una vida más llena y a la vez placentera aprendiendo a vivir
con nuestras limitaciones y esperando un futuro más prometedor.

Por último debo agradecer los esfuerzos y la entrega de mis más
estrechos colaboradores y que me han acompañado en esta aventura. Si os
acercáis por la tienda, saludad a la Sra. Rosario, la persona que les
atiende en nuestra pastelería y que con su paciencia y dedicación ha
hecho que nuestros pasteles se puedan comer en toda Catalunya.
Comentadle que habéis leído este texto y tendréis una sorpresa.

Espero que el futuro de Stop-Sucre lo podáis ver reflejado en la Web, siempre con vuestra ayuda y conocimientos.

Gracias a todos,

Isidro Puigbó i Oliu